Безе и меренги: классические рецепты приготовления

После приготовления пасты «Карбонара» у меня остались 3 яичных белка, и было решено испечь безе! Безе – это очень вкусное и легкое лакомство! Но есть 2 момента, которые нужно учитывать при выпечке шоколадного безе:

Как приготовить безе: хитрости для начинающих

Во-первых, безе должно быть воздушным и одновременно плотным, хорошо сохранять форму. Поэтому тесто делается пластичным. Во-вторых, есть разные способы приготовления десерта. Каждый имеет свои особенности. Лучше попробовать приготовить лакомство, используя разные варианты. Так удастся выбрать тот способ, который наиболее приемлем для вас!

Хитрости, которые нужно знать, готовя рецепт безе в домашних условиях:

1. Лучше использовать посуду, поверхность которой не впитывает жир. Подойдут миски из стекла и металла. Известные повара рекомендуют обезжиривать миски для взбивания белков. В этом случае удастся быстро достичь желаемого объема. Для обезжиривания посуды отлично подойдет кипяток с несколькими каплями лимонного сока; 2. Посуда должны быть чистой и сухой! Наличие влаги не даст желаемого объема; 3. Сахар лучше перетереть в пудру, которая быстрее раствориться и поможет с минимальными затратами времени приготовить пластичное тесто для пирожных; 4. Опытные кулинары рекомендуют сначала взбить белки, а только потом добавлять сахарную пудру; 5. Яйца нужно использовать свежие. Ведь они лучше взбиваются, образуя густую и устойчивую пену; 6. Меренги лучше готовить из теплых белков. Они, конечно, взбиваются немного хуже, чем охлажденные белки. Но зато пена получается более пышной и устойчивой; 7. Начинают взбивать белковую массу на низкой скорости. Это позволит кислородным пузырькам равномерно распределиться по всему объему. Затем можно переходить к более высокой скорости взбивания; 8. Сахар вводят в массу постепенно. Это необходимо для того, чтобы лакомство не уменьшилось в объеме после запекания. Не стоит торопиться! Идеальный результат требует терпения и выдержки! 9. Взбивать белковую массу следует до образования острых пиков. Определить их легко. Нужно потянуть венчик с белковой массой. Если смесь не оседает и образует острые углы на кончике венчика, то удастся достичь отличный результат!                                                                                                                        10. Во время выпекания пирожных духовой шкаф открывать нельзя. Иначе масса опадет. Готовность блюда лучше определять визуально.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Читайте также:  Виды и названия пирожных, особенности приготовления

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • яичные белки  3 шт
  • сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C  2 часа.

Как это готовить?

1. Приготовим безе:

— разогреть духовку до 180°С

— выложить противень пекарской бумагой, смазать ее растительным маслом

— взбить венчиком яичные белки с сахаром – 3 мин.

— добавить к этим яичным белкам сахарную пудру, уксус, крахмал, ваниль/ванилин, взбивать еще 4 мин.

— добавить очищенные молотые орехи, взбивая, пока пена не станет твердой, блестящей, с остроконечными верхушками

— выложить на противень 12 конусов из взбитой массы, по возможности – одинакового размера; расстояние между пирожными – 5 см

— понизить температуру в духовке до 140°С, поставить в нее противень с безе

— подсушить безе в духовке 35 мин., открыть духовку, чтобы выпустить немного жара

— оставить безе в охлажденной духовке еще на 2 часа

— отделить осторожно остывшие безе от пекарской бумаги, выложить на блюдо

2. Приготовим начинку:

— измельчить каштаны с сахаром, приготовить каштановое пюре, охладить

— растопить шоколад на водяной бане

— взбить сливки

— добавить в каштановое пюре 4 ст.л. сливок, смешать, чтобы получилась однородная масса – шоколадно-ореховый крем

— соединить каштаново-сливочную массу с шоколадом

3. Приготовим пирожные с шоколадно-сливочной начинкой:

— намазать одну половинку безе шоколадным кремом, вторую половинку – взбитыми сливками

— соединить аккуратно обе половинки

Рекомендации по сервировке: готовят пирожные непосредственно перед подачей на стол.

Как готовить

  • Сначала нам нужно отделить белки от желтков. Только обязательно помойте яйца, чтобы со скорлупы не попала грязь!

Отделяем белки от желтковЖелтки нам не понадобятся, оставьте их на другое блюдо. Можно, например, испечь печенье на желтках или приготовить голландский соус. Или вообще использовать их в косметических целях, почему нет?

Теперь нам нужно очень хорошо взбить белки. Как это сделать правильно:

  • обезжирьте посуду для взбивания (просто тщательно помойте с фейри);
  • взбивайте хоршим миксером. У меня есть один миксер, которым нельзя пользоваться больше 1 минуты, необходимо делать перерывы. Так вот он здесь не подойдет! Взбиваться белки будут примерно 10-15 минут;
  • добавьте в белки соль и начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Где-то через 2-3 минутки небольшими порциями добавляйте сахар, не прекращая взбивание;

Если все делать правильно, то у вас получится плотная белая масса, которая не опадает. Сравните, как было и как стало (листайте карусель):

Начинаем взбивать белкиНачинаем взбивать белки

  • Итак, мы взбили белки с сахаром и получили меренгу. Теперь берем противень, застилаем его бумагой для выпечки (лучше, если она будет с силиконовым покрытием, если нет — то смажьте ее маслом) и выкладываем меренгу по всей площади противня и разравниваем:

Выкладываем меренгу

  • Убираем в разогретую духовку и выпекаем при 150 градусах примерно 50 минут. Я ставлю на режим "верхний и нижний жар". Готовая меренга будет выглядеть так:

Готовая меренга для рулета

  • Даем ей немного остыть (минут 15 хватит). Накрываем вторым листом бумаги и переворачиваем. Аккуратно снимаем бумагу. Не торопимся, чтобы меренга не крошилась:

Снимаем бумагу

Мы почти закончили! Нам осталось только завернуть начинку и наш меренговый рулет готов! Для начинки нам нужны обычные взбитые сливки и свежие ягоды или фрукты. У меня была замороженная земляника, поэтому начинку я сделала так:

  • достала ягоды и морозилки, добавила сахар и довела до кипения (воду не добавляла):

Варим замороженную ягоду до загустения

  • растворила крахмал в небольшом количестве воды и влила в кипящие ягоды. Перемешала и проварила еще пару минут. Получилась густая начинка! А сливки просто взбила тем же миксером.

Формируем рулет:

  • По всей площади меренги наносим взбитые сливки и выкладываем ягодную начинку. Аккуратно сворачиваем рулет, помогая себе бумагой;
  • Сворачиваем по узкой стороне. Он будет немного крошиться — это нормально! Стараемся свернуть как можно плотнее:

Сворачиваем меренговый рулет

  • Готовый рулет убираем в холодильник примерно на час, так он будет лучше держать форму. Но если честно, мы отрезали два кусочка от него сразу. Невозможно было удержаться!

Вот и всё! Я старалась объяснить все как можно подробнее, чтобы у вас точно получилось приготовить эту вкуснятину с первого раза. Напишите в комментариях, вы любите такой десерт? Или никогда не пробовали?

Ничего страшного здесь нет! Если все равно боитесь, то посмотрите еще и видео:

Что нужно

Для рулета:

  • яичные белки — 150 г (это примерно 5 яиц СО)
  • сахар — 250 г
  • соль — маленькая щепотка

Для начинки:

  • сливки для взбивания (или готовые взбитые сливки) — 400 мл
  • замороженная ягода — стакан
  • сахар (в ягоды) — по вкусу. Я добавила 1 ст. л.)
  • картофельный крахмал — 1 ст. л.

Мы с кисой всем желаем приятного аппетита и будем ждать ваших комментариев!

Посмотрите также мою статью о том, как можно подрабаывать из дома на рецептах. Это интересно! Как можно зарабатывать из дома, снимая видео (мой опыт).

Вся моя выпечка по тегу #сладкий персик выпечка и #сладкий персик к чаю

Приготовление

Из данного количества продуктов получается 28-30 штук безе.

Приготовление
Приготовление
  1. Белки охладить. Подготовить противень с пергаментной бумагой. В сахар добавить какао и перемешать.
  2. Начать взбивать белки на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая ее. Как только масса начнет увеличиваться в объеме скорость миксера увеличить до максимальной. Постепенно добавлять сахар с какао и продолжать взбивать.
  3. Взбивать белки примерно 5-7 минут, пока масса не станет плотной, глянцевой. При переворачивании посуды она не должна выпадать.
  4. При помощи ложки или кондитерского мешка выложить безе на противень, застеленный пергаментом.
  5. Сушить безе при температуре 80-100 градусов в течение 1,5 – 2 часов. Ориентируйтесь по своей духовке. Если безе начинает коричневеть – значит температура слишком высокая. Очень удобно выпекать безе вечером, чтобы можно было оставить его в духовке на ночь: в этом случае оно очень хорошо просушится.
Приготовление
Приготовление

Безешки получились вкусными, сладкими и с приятной шоколадной ноткой. Снаружи они хрупкие, а внутри немного тянучки! Нам очень понравилось кушать безе с кофе. Приятного аппетита!

Приготовление

Декор

Крем для безе дает простор фантазии, окрашивая его в разные цвета, можно создавать целые произведения искусства, к тому же он предельно прост в приготовлении и экономичен. Для того чтобы покрасить безе, используйте только сухие пищевые красители. Жидкие смеси нарушат консистенцию крема. Окрашивать крем нужно в последнюю минуту перед полной готовностью, то есть уже немного остывший.

Декор

Из этого крема можно делать коржи и выпекать декоративные украшения для торта. Чтобы сделать их твердыми и хрустящими, крем нужно выпечь, необходимо выложить его на пергаментную бумагу и выпекать в духовке 90 минут при температуре 100 градусов. Крем превратится в привычное нам хрустящее лакомство.

Декор

По желанию в состав этой взбитой массы можно добавлять ром или ваниль для придания различных вкусовых оттенков. Многие кулинары также добавляют мак или мелко протертые орешки. Профессиональные повара-кондитеры выбирают безе для декорирования выпечки, ведь оно как ничто лучше подходит для создания уникальных дизайнов.

Декор

Известно три классических рецепта крема безе: французский, итальянский и шведский.

Декор

Чтобы приготовить крупные украшения для торта из безе, обычно готовят самый распространенный вариант – французский. Его отличие в том, что текстура крема в этом рецепте немного жиже, чем в шведском. При запекании украшений из крема безе по французскому рецепту, он может немного поплыть, поэтому мелкие ажурные детали выпечь из него не получится. Украшения из такого безе нельзя выкладывать на горячие коржи или глазурь, нежная воздушная корочка расплавится. Именно эту разновидность крема называют «Мокрым безе», потому что при запекании десерт получается твердым снаружи и нежным, мягким, тягучим внутри.

Декор

Приготовление крема безе по итальянскому рецепту немного сложнее описанного выше. В одиночку справиться с рецептом трудно, итальянские кондитеры готовят такой крем в несколько рук, заручившись помощью других поваров. В рецепт входит горячий сахарный сироп, который очень важно добавить в нужный момент и постоянно размешивать. Консистенция крема безе по итальянскому рецепту более жидкая, обычно этим кремом начиняют пирожные, он практически не используется в декоре.

Декор

Самый сложный рецепт безе – шведский. Он требует большой аккуратности, даже процесс взбивания не такой простой, как кажется, для этого потребуются определенные навыки, которым обучают поваров-кондитеров. Шведский рецепт требует аптекарской точности при подогревании массы на водяной бане. Несколько градусов выше или ниже указанной в рецепте температуры, и он испорчен. Шведский рецепт крема безе для украшения подойдет идеально: он не растает при соприкосновении с горячим маслом, и отлично будет держать форму при контакте с жидким безе по итальянскому рецепту.

Читайте также:  Простой рецепт зефира из яблочного пюре

Что можно сделать, чтобы белки лучше взбивались?

Для приготовления безе важно, чтобы белки превратились в тугую пену. Есть несколько секретов хозяек для правильного взбивания белков:

Что можно сделать, чтобы белки лучше взбивались?
  • Отделяйте белок каждого яйца в отдельную ёмкость, чтобы избежать попадания желтка в общую массу;
  • Вся посуда, которая будет контактировать с белками должна быть идеально чистая, иначе масса не взобьётся. Для уверенности, можно протереть миску и венчики лимоном.
  • Обратите внимание, что выбор посуды должен подразумевать увеличение массы в 6 раз;
  • Поместите насадки от миксера и миску в морозильную камеру на 20 минут, после этого работайте с посудой;
  • Сами белки должны быть холодными. Если вы не храните яйца в холодильнике, то поместите уже отделённые белки в нулевую камеру на 1 час или в морозилку на 5 минут;
  • Правильно взбитая пена для безе будет блестеть;
  • Если перевернуть миску со взбитыми белками, они останутся на месте;
  • Если вы любите сухое безе, без вязкой начинки, добавьте вместе с лимонным соком чайную ложку ледяной воды.

Шоколадно-кофейный меренговый торт без муки по-итальянски

Вкусный меренговый торт без муки с ярко выраженным шоколадно-кофейным вкусом. Готовый десерт можно украсить шоколадными фигурками.

Горький шоколад можно заменить темным или молочным.

Калорийность торта составляет 350 ккал на 100 г. Всего блюда: 3200 ккал.

Уровень сложности: средний.

Время приготовления: 140 минут.

Состав кофейно-шоколадного меренгового торта:

Шоколадно-кофейный меренговый торт без муки по-итальянски

Шоколадная Основа:

  4 белка   180 г сахарной пудры   2 столовые ложки качественного какао-порошка   20 г сливочного масла 82.5%   1 ч. ложка свежеотжатого сока лимона   1 щепоть соли

Кофейно-сливочный крем:

  100 г сливочного масла 82.5%   50-70 г сахарной пудры   1 столовая ложка качественного растворимого кофе   40 мл горячей воды

Глазурь:

  200 г горького шоколада от 70%   180 мл сливок от 33%

Декор:

1 столовая ложка качественного какао-порошка

Рецепт вкусного шоколадного торта с меренгой:

  1. Холодные белки присаливаем, вливаем сок лимона.
  2. Вооружившись миксером, взбиваем белки в воздушную, стойкую, пышную, блестящую, белоснежную массу, постепенно всыпая сахарную пудру. Важно помнить, что многое зависит от мощности прибора, весь процесс взбивания может занять от 8 до 20 минут. Если работаете ручным миксером, взбивая массу, рисуйте восьмерку, чтобы пудра распределилась равномерно.
  3. В конце взбивания всыпаем в белковую массу какао-порошок, вымешивая до однородности.
  4. Берем 2 листа пергамента, промазываем их сливочным маслом.
  5. На каждый лист пергамента выкладываем половину белковой основы в виде круга, бережно разравнивая.
  6. Отправляем шоколадные белковые коржи в прогретый до 150 градусов духовой шкаф на 40 минут.
  7. Выпеченные шоколадно-белковые коржи остужаем, снимаем с пергамента.

Делаем кофейно-сливочный крем:

Шоколадно-кофейный меренговый торт без муки по-итальянски
  • Кофе заливаем горячей водой, тщательно размешиваем, даем напитку настояться.
  • В миску кладем мягкое масло и, всыпав пудру, взбиваем в кремовую, воздушную, светлую массу, работаем миксером около 5 минут.
  • Вливаем в масляную основу кофе, хорошо размешиваем.

Делаем глазурь:

  • Шоколад искрошим мелкими ломтиками, отправляем в кастрюльку.
  • Заливаем шоколадные ломтики сливками, прогреваем, помешивая до гладкой, блестящей, однородной массы, слегка остужаем.

Создаем торт:

  1. На остывший шоколадный меренговый коржик наносим половину кофейного крема, используя лопатку.
  2. Кофейный крем поливаем шоколадной глазурью, разравнивая.
  3. Накрываем вторым шоколадным меренговым коржом + оставшийся крем, можно сделать узоры с помощью кондитерского шприца.
  4. Отправляем кофейно-шоколадный тортик в холодное место на 1 час.
  5. Декорируем готовый тортик кусочками фруктов.