Фисташковый крем

Рецептов и вариаций Фисташкового крема множество, но в состав любого из них входит фисташковая паста либо измельченные ядра фисташки. Каждый определенный десерт наиболее удачно получается именно со своим «родным» кремом. Например, фисташковый торт или меренговый рулет хороши со  сливочным кремом чиз. Для выравнивания подойдет сырный на масле или ганаш.

Заварные пирожные — общие принципы и способы приготовления

Глаголики, шарики, колечки, подковки, палочки – форма у заварного пирожного может быть самая разнообразная. Ведь тесто довольно густое и его с помощью кондитерского мешка или шприца можно отсаживать самым причудливым образом. Пирожное представляет собой полую емкостью, заполненную вкусной начинкой – кремом заварным, масляным, творожно-сливочным, со сгущенным молоком, из взбитых белков, даже мороженным.

Кстати, пирожные не всегда имеют сладкую начинку. Если их подают как закуску, то заполняют соленой сырной массой, паштетами, икрой с маслом, салатами. Заварные пирожные бывают совсем маленьких размеров – не более двух-четырех сантиметров в диаметре, их называют профитроли. Ими обычно украшают праздничные столы для банкетов, фуршетов. Пирожные, немного больше профитролей по размеру, называются эклерами. Обычно они имеют форму палочек. Круглые пирожные называются – «шу», хотя в обиходе настолько прижилось слово «эклер», что им называют любые заварные пирожные. Сладкие заварные изделия покрывают шоколадной глазурью, помадкой, посыпают сахарной пудрой, молотыми орехами.

Заварные пирожные – волшебство в духовке

Продукты для заварного теста самые простые. Наверняка на каждой кухне есть:

  • 150 гр. сливочного масла;
  • 170 гр. воды;
  • 150 гр. муки;
  • 4 яйца;
  • Щепотка соли.

Самое главное в заварном тесте для эклеров – поймать правильную консистенцию. С пошаговыми рекомендациями это будет сделать не сложно.

  1. В кастрюльку налить воду, выложить масло и щепотку соли. Поставить на огонь и дождаться закипания.
  2. В кипящую смесь всыпать сразу всю муку и, не снимая кастрюлю с огня, интенсивно помешивать деревянной лопаткой. Тесто должно хорошо завариться. Минуты через 4 вы начнете замечать, что на дне остается тоненькая корочка. Это знак, что массу пора снимать с огня и дать ей немного остыть.
  3. В остывшее до комнатной температуры тесто по одному начинаем добавлять яйца. После каждого яйца тесто хорошенько вымешиваем. Готовое заварное тесто медленно сползает с лопатки.
  4. Теперь самое время переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень застеленный пергаментом аккуратные пирожные. Продолговатые мы потом назовем эклеры, маленькие кругляши – профитроли или вовсе сделаем кольца и наполним их потом творожным кремом.
  5. Заготовки отправляем в горячую духовку (примерно 220 градусов) и терпеливо ждем минут 20-25. Я обожаю наблюдать, как маленькая капелька теста у вас на глазах раздувается в большой шар. Настоящая кухонная магия! Пока пирожные выпекаются, дверцу не открываем. Иначе они могут осесть от перепада температур.
Читайте также:  Известный торт «Сникерс»: рецепты приготовления с фото

Кстати, в записях моей бабушки это же тесто есть под названием «закусочные эклеры». Дело в том, что оно получается совершенно нейтральным и прекрасно начиняется не только сладким кремом, но и любым салатом. Но мы готовим десерт, поэтому не будем отклоняться от темы. Теперь самое время приготовить крем. К слову, начинать можно сразу, как только вы отсадили пирожные и отправили их в духовку.

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Нововведения Екатерины Медичи

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов – самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Крем ганаш сливочный фисташковый

Ганаш многим нравится, потому что он стойкий универсальный, подходит на промазку торта, выравнивания, украшения из кондитерского мешка, под мастику, в качестве начинки для макарон. Лучший рецепт умеренно сладкого фисташкового ганаша приятного весеннего салатового цвета.

Крем ганаш сливочный фисташковый

Крем ганаш с фисташковой пастой

Крем ганаш сливочный фисташковый
  • Шоколад белый — 160 гр.
  • Сливки 33-35% — 380 гр.
  • Паста фисташковая — 40 гр.
  • Краситель зеленый — 2 капли.
Крем ганаш сливочный фисташковый

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Вводим постепенно за 3-4 приема 110 гр горячих сливок, хорошо перемешивая. Добавляем 270 гр. холодных сливок и ореховую пасту, пробиваем блендером до однородного состояния. Закрываем пищевой пленкой в контакт и даем охладиться минимум 4 часа. Взбиваем миксером или комбайном на минимальной скорости.

Крем ганаш сливочный фисташковый

Если крем стал комками значит вы его перевзбили или делали это слишком быстро, всего пару секунд и масса может стать зернистой. Проблема может быть и в недостаточно охлажденном креме или посуде.

Крем ганаш сливочный фисташковый

Ситуацию можно исправить — вновь растопите свернувшуюся ганаш и отправьте в холодильник на 24 часа. Повторно взбиваем исправляя допущенную ошибку.

Читайте также:  Вареная тыква по-грузински (Хапи). Рецепт

Сливочная нежность из Австралии

Другой вид вкусного заварного крема для эклеров предложил австралийский шеф-повар Филипп Сибли. Он использовал равные пропорции молока и сливок, а также больше желтков. По мнению Сибли, к взбиванию яиц с сахаром стоит приступать лишь после того, как молоко закипит — их долгий контакт портит нежную структуру желтка, что ухудшает вкусовые качества крема.

Реклама

Для приготовления заварного крема для эклеров по классическому рецепту Филиппа Сибли вам понадобится:

  • молоко 3,5 % — 250 мл;
  • сливки 15 % — 250 мл;
  • 70 г сахарной пудры;
  • 4 яичных желтка.

Для начала поместите молоко и сливки в небольшой сотейник. Их следует хорошо прогреть, но не кипятить. Когда сливочно-молочная смесь стала горячей, взбейте желтки с сахаром при помощи миксера и, не прекращая взбивать, добавьте половину стакана молочной смеси.

Вам будет интересно:Блинчики из банана и яйца: рецепты приготовления

Поместите будущий крем на водяную баню. Добавьте оставшееся молоко к желткам. Прогревайте крем, помешивая его венчиком, пока он не загустеет. Наполните эклеры при помощи кондитерского шприца и покройте сверху шоколадом.

Белковый

Приготовить белковый крем поможет самый простой рецепт, для которого потребуется:

  • пудра сахарная – 6 ст. л.;
  • белки – 4 шт. от среднего размера куриных яиц;
  • ваниль на кончике ножа;
  • кислота лимонная – щепотка.

Как действовать:

  1. В глубокую и совершенно сухую посуду вылить белки.
  2. Электрическим миксером взбивать их до мягких пиков.
  3. По одной ложке всыпать сахарную пудру, не прекращая работать миксером.
  4. Добавить лимонную кислоту и ваниль. Взбить смесь до устойчивых пиков.
Читайте также:  Пирог с клубникой: 4 рецепта вкусной выпечки в духовке

Простой белковый крем готов, его можно использовать сразу после приготовления.

Шаг 4

Как есть и с какими начинками? Классика жанра — это взбитые сливки с сахаром и ванилью. Но мне не очень нравится такой насыщенный вкус, поэтому мои фавориты — лимонный заварной крем или маскарпоне с лаймом. Кстати, хоть сыр маскарпоне и довольно жирный, но вот с соком лайма и цедрой он играет совсем другими красками. Еще есть новогодний торт, который собран сугубо из профитролей или пирожных шу. С незамысловатым названием Кроккенбуш.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Приготовление:

  • Берем просеянную муку, молоко, яйца и сахар. Все тщательно смешиваем и взбиваем. Затем, ставим емкость с массой на средний огонь.
  • Как только масса начнет закипать, убавляем огонь до минимума, интенсивно помешивая. Продолжаем варить до загустения массы, добавляем ванильный сахар, и делим массу на три равные части.
  • В одну часть мы добавляем какао, во вторую — сильно дробленные грецкие орехи, а третью оставляем такой, какая есть.

Три варианта заварного крема для заварного пирожного готовы!