Как называется осетинский пирог с мясом. Ключевые места путешествия

Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги — у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? — спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!

Как возник осетинский пирог?

Сегодня они считаются настоящим трендом и многие шеф-повара умеют готовить тончайшие, ароматные лепёшки с разной начинкой. Но не в каждом ресторане могут передать тот своеоб

разный, неповторимый вкус национального кушанья, созданного несколько веков тому назад. Повара из пекарни Чъирита знакомы со священным значением круглого пирога, знают, почему осетины ставят на стол три лепёшки , чуть выступающие друг за друга.

История и происхождение осетинских пирогов тесно связаны с культурой народов Северного Кавказа. Примерно в XIII веке племена аланов спрятались от нашествия монголов в горах. Тогда и начала формироваться история этого народа. Оси — грузинское название кочевников из Алании. В это время формируются устные циклы Нартского эпоса, где позднее исследователи и найдут упоминание о трёх традиционных пирогах круглой формы.

И сейчас осетины встречают дорогих гостей этим угощением, готовят их на свадьбы и большие праздники. По преданиям, число три и характерное расположение лепёшек друг над другом символизирует уровни существования или три мира: мир богов, мир людей и мир демонов. Народ Кавказа издавна трактует символику трёх пирогов, как сочетание трёх стихий: воздуха, земли и солнца. Третья версия, также мифологическая, рассматривает круглые лепёшки на столе как кольцо вечности, три времени — прошлое, настоящее и будущее.

Как приготовить осетинские пироги

1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час — полтора поставить тесто в теплое место. 2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать. 3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.

4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов. 5. Разделить тесто на пять частей. 6. Раскатать лепешки из каждой части.

7. Положить начинку.

8. Защипать края.

9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.

10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.

Осетинские пироги с ботвой свеклы — рецепт

Ингредиенты:

  • теплая вода — 70 мл;
  • молоко — 70 мл;
  • 2 с верхом ст.л. сметаны;
  • свежие дрожжи — 10 г;
  • 30 мл подсолнечного масла;
  • пучок свекольной ботвы;
  • любой рассольный сыр — 200 г.
Читайте также:  Пирог из песочного теста с ягодами и сметанной заливкой

Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.

Приготовление:

  1. Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.

По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.

  1. Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Шаги рецепта

Тесто для осетинских пирогов рецепт

Просеем пшеничную муку высшего сорта в миску. Сверху сделаем небольшое углубление, куда всыплем соль, сахар, сухие дрожжи, аккуратно смешаем с мукой пальцами или ложкой. Замесим мягкое нежное тесто, добавляя воду, растительное масло добавим в самом конце. Попробуйте двумя пальцами мочку своего уха – такое должно у вас тесто получиться. Отправляем его в кастрюлю или миску, накрываем крышкой. В теплом, тихом месте тесто подходит около часа, за который увеличивается в два-три раза.

Осетинский пирог начинка

Отваренный картофель разминаем специальной толкушкой, солим по вкусу. Сыр я измельчаю пальцами, потому что не использую выдержанный. Во Владикавказе видела, и сама перекручивала сыр через мясорубку старого образца. Сыр смешаем с остывшим истолченным картофелем. Если получается очень сухо, можно добавить сливочного масла.

Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта

Формовка осетинских пирогов

Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта

Подошедшее тесто делим на три части и формируем круглые колобки – заготовки для пирогов. Помните, что ориентир – одинаковый объем начинкитеста. Если вы имеете опыт, то делайте начинки на треть больше. Пальцами и ладонями расплющим каждую заготовку, сверху разместим начинку и постепенно начинаем формировать колобок, подтягивая края теста кверху. Припылив поверхность стола и пирога, станем ладонями формировать тонкий пирог, затем, защипом вниз, выложим на припыленный мукой противень и растянем до толщины 1 см. Пальцем сделаем дырочку в верхнем слое теста в середине. Муку для формовки использовать можно, после выпечки остатки легко смахнуть кисточкой или чистой сухой салфеткой.

Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта

Осетинский пирог приготовление

Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта
Шаги рецепта

Особенности приготовления

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

  • Правильные пропорции . Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.
  • Технология приготовления . Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.
  • Критерии мастерства . Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.
  • Температурный режим . Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.
  • Не жалеем масла . Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!
Особенности приготовления

Если соблюсти все правила приготовления знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол – это будут самые настоящие осетинские пироги!

Читайте также:  Манник на йогурте рецепт для духовки и мультиварки

осетинском пирогеокажется толстым. Овладеть искусством изготовления данного яства обязана была любая жительница Осетии. Неудивительно, что в советские годы большой популярностью у столичных жителей пользовались конкретно домашние осетинские пироги, которые самолетом доставляли из Владикавказа в том числе и на столы членов партии

Ингредиенты: . Мука — 2,5 стакана, . Молоко — 100 мл., . Кефир — 100 мл., . Сметана — 1 ст. ложка, . Яйцо — 1 штука, . Сливочное масло — 20 г., . Сахарный песок — половина чайной ложки, . Дрожжи — 1 упаковка, . Осетинский сыр — 250 г., . Соль.

Рецепт приготовления осетинского пирога:

1. Молоко немного нагреть, но не доводить до кипения.

2. Засыпать сахар и соль, мешать пока не растворятся ингредиенты.

3. Затем засыпать дрожжи и размешивать до полного их растворения в молоке.

4. Небольшими порциями всыпать половину муки и постоянно мешать. По густоте масса должна быть похожа на сметану.

5. Поставить смесь в утепленное место на один час.

6. Масло следует растопить. Яйцо взбить.

7. В тесто добавить следующие ингредиенты, после чего хорошо перемешать: яйцо, кефир, сметана и масло.

8. После чего засыпать муку, которая осталась и вымешивать тесто. В идеале оно должно быть эластичное.

9. Тесто снова убрать в утепленное место.

10. Для начинки сыр следует натереть и немного присолить.

11. Массу положить на присыпанный мукой стол и раскатать в виде круглой лепешки.

12. В середину лепешки положить сыр. В зависимости от того, по какому рецепту Вы готовите, можно добавить мясо, лук, свекольную ботву, грибы, капусту или тыкву.

13. Затем края заготовки слепить по кругу в виде шара и в середине оставить дырочку. Потом его немного нужно расплющить, чтобы он стал плоским.

14. Кладем на противень и печем при 200-х сотнях градусов двадцать минут.

15. После приготовления намазать верхушку сливочным маслом.

16. Такая выпечка может послужить как дополнение к первому блюду.

Особенности приготовления

Цахараджын (пирог со свекольными листьями)

И в самом деле, сознайтесь: ну, кому из нас, глядя на обыкновенную свекольную ботву, могла прийти в голову мысль, что её можно не только использовать в пищу, но и рассматривать, как некий деликатес? Признаюсь честно, лично мне об этом не приходилось задумываться вплоть до того самого времени, пока я не стал работать в этом замечательном кафе, под руководством своей удивительной хозяйки, благодаря общению с которой, мои кулинарные, географические и этнографические познания постепенно стали расширяться, день ото дня.

В самом начале нашей совместной деятельности, я немало огорошил Зарину, когда с лёгкостью разобрав овощи, принесенные моей заведующей с рынка, я чуть было не швырнул в мусорный контейнер пакет со свекольной ботвой. В следующую секунду, кухню огласил вопль, заставивший меня поверить, что «конец света» и «судный день», отнюдь не выдумка легковерных богословов. Во всяком случае, с тех пор, я отношусь к свекольным листьям с не меньшим трепетом и благоговением, чем к самим корнеплодам, которые мы привыкли употреблять в пищу.

Читайте также:  Кухен немецкий пирог шоколадный рецепт с фото пошагово и видео

И вообще, со временем, я обратил внимание на то, что начинаю ловить себя на мысли, что за любыми моими действиями неусыпно следит всевидящее око, не позволяющее мне ни на секунду расслабиться. Весь мой так называемый профессионализм и четверть вековой опыт работы в солидных ресторанах Санкт-Петербурга, не имел для Зарины никакого значения. «Плевать, как там у вас в ресторанах – здесь будет так, как требует того традиция и многовековой опыт моих предков» – явственно прочитывалось в её озабоченном взгляде. И знаете: вскоре я её за это зауважал и заценил. Потому, что и в самом деле, никакой самый совершенный и навороченный агрегат не способен вложить в создаваемое блюдо человеческое тепло и душу, что, в конечном результате, и отличает настоящее произведение кулинарного искусства от обыкновенной штамповки. И человеческие руки в этом процессе занимают не последнее место.

Вот почему, я с любовью и особым вниманием завороженно следил за искусными руками моей хозяйки, впитывая как губка в себя её бесценные уроки. Не только кулинарные, но и уроки жизни.

– Догадайся: почему всем так нравятся пироги «цахараджын»? – экзаменует меня хозяйка. – Потому, что их можно готовить только ранней весной, когда цветёт сочная молодая ботва, которая, собственно, и годится в качестве начинки для приготовления настоящих осетинских пирогов. – догадываюсь я, и заметно краснею как первоклассник, от переполняющей меня гордости за правильно выученный урок.

Однако, получить от строгой и сдержанной хозяйки положительную оценку не так то просто: надо в совершенстве изучить многочисленные нюансы и маленькие хитрости, которые кроются в процессе выпекания традиционных пирогов, и потому, старательно высунув кончик языка, я в строгой последовательности повторяю за учительницей все её движения. Наконец, мне доверяют порубить свекольную ботву. Но, прежде её необходимо промыть под краном и оставить в холодной проточной воде на 20 – 30 минут. Только теперь, когда ботва идеально вымыта и высушена, можно приступать к нарезке. Тут ничего сложного нет. Перешинкованные свекольные листья следует порционно раскидать по пакетам и сложить в морозилку. Это в том случае, если её очень много. Понятное дело, что лучше всего пустить в дело свежую ботву.

В начинку добавляется немного сыра, сливок (или молока), соли и всё тщательно вымешивается. Ну, а в дальнейшем, весь процесс происходит аналогично тому, который можно посмотреть на видео-ролике, размещенном на странице, посвященной «Картофджыну». Так что, смело дерзайте!