Музей "Тульский пряник": сладкая история России

Ту́льский пря́ник — региональная разновидность печатного пряника, самый известный вид русских пряников. Пряники известны в Туле с XVII века. Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года[1].

История

Пряник — одно из тех блюд, в которых обычная кулинария тесно переплетается с культурной и исторической традицией. И одновременно пример того, как эта традиция утрачивается.

К сожалению, пряник как явление нашей культуры — вещь забытая. Современные попытки восстановить его не всегда удачны, потому что возрождают рецепты пряников, часто не понимая, что за ними на самом деле стоит. Это все хорошие начинания, люди пытаются найти в старых книжках рецепты, перепрочесть их, и многим это удается. Но роль пряника в быту сейчас совсем не та, что была до революции.

Раньше пряник был не просто сладостью к чаю. Он служил лакомством для детей и подарком влюбленным с различными надписями и рисунками. Он был украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в Прощеное воскресенье, последний день Масленицы.

Естественно, пряники не возникли в русской кухне по мановению руки. Это был достаточно долгий процесс, который начинался, наверное, еще на заре нашей письменности, а может и раньше. Что было предшественником того пряника, который мы себе представляем? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде, он же медовый хлеб. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки — форму первых пряников сегодня восстановить вряд ли возможно. Это самая ранняя ступень пряничного искусства. Да, собственно, они еще и пряниками не назывались.

История

К XIII–XV векам в нашей кухне появилась коврижка. По сути, это тот же медовый хлеб, который сопровождается неким рисунком на поверхности, что несло праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дошли до относительно близких времен, скажем, в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, там могли быть те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис были слишком дороги для того, чтобы стать массовым удовольствием.

Читайте также:  Заварной пирог «Карпатка». Попробуйте, это очень вкусно

К XVIII веку ситуация изменилась. И все эти так называемые «пряничные духи» становятся доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям: мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век — это начало расцвета пряничного искусства в России. Пряники пекли в разных городах, они заметно отличались друг от друга, были узнаваемы. По сути, это было заметное социальное явление, стоящее на стыке моды, кухни и обряда. Удивительно, что при всей распространенности пряников рецепты XVIII века до наших дней почти не дожили. Видимо, это была настолько очевидная для многих хозяек вещь — взять и напечь пряников. Как говорится, любая баба знала, как это делать.

В отличие, кстати, от сегодняшнего дня. К сожалению, те пряники, которые сейчас многие пытаются восстанавливать, в большинстве своем невкусные. Почему — в целом понятно. Во-первых, вкусный пряник — это дорого. Во-вторых, делать его из кислого теста, которое проходит ферментацию, — это длительный процесс. В общем, для массового сбыта все это не очень подходит. Увы, нынешние пряники в основном отличаются между собой только формой: где-то купола, где-то звезды, где-то Гагарин, где-то еще что-то. Но чаще всего это одинаково невкусно. Достойные с кулинарной точки зрения пряники сегодня можно посчитать по пальцам одной руки.

Самые популярные виды пряников

На западе распространены «Gingerbread Cookies» – аналоги привычных нам пряников с добавлением имбиря и мёда. В Европе большой популярностью пользуются национальные виды пряников: в Германии – нюрнбергские и мюнхенские, в Швейцарии – Les Leckerli, во Франции – “Домино”. В России производится больше всего разновидностей пряников, многие из которых обладают многовековой историей. Знаменитые тульские, вяземские и городецкие пряники реализуются как на внутреннем рынке, так и экспортируются в Европу, США и другие страны мира.

"Скорлупа" и начинка

Они решили наладить выпуск печенья и занялись поиском подходящей площадки для пищевого производства.

"Ее выбор был ограничен из-за особых санитарно-эпидемиологических требований, включая то, что рядом не должно находиться никаких вредных промышленных производств. В Москве <…> подходящих свободных мест мы в то время не нашли, поэтому расширили зону поиска и выбрали здание в Сергиевом Посаде, примерно в 70 км от Москвы. В советское время там располагалось мясное производство", — рассказывает Станислав.

Читайте также:  Бисквитное печенье Савоярди – 6 пошаговых рецептов

В 2017 году получилось отремонтировать помещение, сделать офисную зону, закупить базовое оборудование. Причем помещение сделали по всем стандартам СанПиНа и ХАССП (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции — прим. ТАСС).

Всего в запуск производства было вложено около 35 млн рублей из личных сбережений сооснователей бизнеса. Было трудоустроено порядка 50 человек. Так началась история компании "ДиГуСта Групп".

В штат сразу взяли технологов и открыли лабораторию для того, чтобы создать идеальную рецептуру. В этой работе наиболее скрупулезно пришлось подойти к выбору сырья — производителей искали по всей стране.

Другие направления работы

Работники музея проводят очень большую работу по сбору исторической информации. Благодаря этой работе удалось сделать достоянием общественности фамилии людей, которые занимались в Туле пряничным производством, а также, найти старинные рецепты приготовления пряничного теста и изучить традиционные технологии изготовления форм.

Вторым направлением работы является популяризация тульского пряника. Работниками музея организована передвижная экспозиция, которая «путешествует» по городам России и вызывает неизменный интерес у посетителей.

Кроме того, на базе музея регулярно проводятся игры и праздники для школьников и воспитанников детских садов и просто всех желающих посетителей музея. Во время этих познавательных программ участникам показывают, как изготавливают тесто, и каждый желающий может попробовать себя в роли мастера-пряничника.

А с 2002 года праздник, посвященный тульскому прянику, стал общегородским. На центральных площадях и улицах города организуется ярмарочная торговля, проводятся концерты самодеятельных коллективов, выступления артистов.

Обязательным атрибутом праздника является беспроигрышная лотерея, в качестве призов в которой выступают различные виды пряников. Заканчивается праздник поздним вечером красивым фейерверком.

«Почетный» пряник

На фабрике «Старая Тула» возродили старинную традицию изготовления сувенирных  — «почетных» пряников, которые посвящаются определенным датам или событиям.

«Почетный» пряник

На фабрике по государственному заказу были выполнены пряники к Олимпиаде 1980, к различным юбилейным датам Октябрьской революции, Дня Победы и многим другим праздникам. Изготавливались пряники — подарки почетным гостям Тулы.

Следует отметить, что экспозиция музея Тульский пряник позволяет отследить значимые вехи развития российского государства. Все потому, что каждое из выставленных на всеобщее обозрение «печатных» лакомств (а их здесь порядка двух сотен) было изготовлено по уникальным формам, до сих пор хранящихся на складах «Старой Тулы».

«Почетный» пряник

Среди многочисленных экспонатов, отдельного внимания заслуживают пряники, посвященные:

  • коронации последнего Всероссийского императора Николая II – именно этими сладостями чествовали народ в 1896 года. К слову, праздничные майские гуляния обернулись страшной трагедией (печально известная «ходынская» давка), когда по толпе пронесся слушок – раздаваемых подарков на всех вряд ли хватит, они достанутся только «своим».
«Почетный» пряник
  • первому упоминанию тульского пряника в исторических бумагах;
  • окончанию отечественной войны – испеченный в 1812 году пряник преподносился наиболее отличившимся в военных действиях лицам в качестве заслуженной (пусть и несколько своеобразной) награды;
  • отваге ленинградцев, переживших 871-дневную блокаду;
  • подвигу Сусанина и крейсера «Варяг»;
  • юбилею Куликовской битвы и Великой Октябрьской революции;
  • важнейшим юбилейным датам и профессиональным праздникам.
Читайте также:  Луковый пирог — 13 вкусных рецептов

С ржаной мукой

В домашних условиях можно повторить традиционный старинный рецепт ароматных тульских пряников из ржаной муки.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого необычного рецепта нужно подготовить следующий набор ингредиентов:

Тесто Продукт Количество
Темный цветочный или гречишный мед 200 г
Пшеничная мука 200 г
Ржаная мука 200 г
Сахарный песок 100 г
Сливочное масло жирностью 82% 100 г
Куриный яичный сырой желток 3 шт.
Пищевая сода 1 ч. л.
Специи Ванильный порошок 2-3 г
Молотая корица 1 ч. л.
Сухая молотая гвоздика 0,5 ч. л.
Дополнительно Очищенные грецкие орехи 2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления сахарно-медового пряного теста необходимо выполнить следующие шаги:

С ржаной мукой
  1. Нужно разогреть мед в небольшой кастрюле или сотейнике до жидкого состояния, затем добавить в него молотые специи, пряности с ванилином и содой, тщательно перемешать и снять с огня, остудить до комнатной температуры.
  2. В отдельной посуде следует хорошо взбить сырые куриные желтки с сахарным песком, добавить размягченное сливочное масло и охлажденный мед, тщательно перемешать до однородной консистенции.
  3. После этого можно понемногу вводить просеянную пшеничную и ржаную муку в приготовленную смесь, вымешивая мягкое упругое тесто сначала ложкой, а затем руками.
  4. Теперь нужно раскатать часть теста на пергаменте, переложить на противень, смазать яичным желтком и присыпать молотыми орехами, выпекать в разогретом духовом шкафу около 10-12 мин.

Что можно добавить

Очищенные грецкие орехи можно предварительно обжарить на сухой сковороде, а затем остудить и измельчить до желаемого размера крошки.

Правила подачи, украшение

Пряникам желательно дать созреть после выпечки в течение 5-6 ч., так они станут более ароматными, приобретут правильную плотную упругую консистенцию.